从“白酒文化”看中国传统酿造食品行业技术与

从“白酒文化”看中国传统酿造食品行业技术装备发展战略

2020-05-29 06:10
来源:科学出版社

原标题:从“白酒文化”看中国传统酿造食品行业技术装备发展战略

中国是酒的故乡,酒品种多样,产量丰富。爱酒人士不分南北,无论男女,饮酒之风,历经数千年而不衰。经过多年的发展,酒已经形成了独特的酒文化,成为中国传统文化,特别是饮食文化的重要组成部分。茅台酒、泸州老窖酒、杏花村汾酒和绍兴黄酒三种白酒和一种黄酒的酿制技艺率先入选2006 年5 月20 日第一批国家级非物质文化遗产名录。酒文化在中国源远流长,不少文人名士写下了品评鉴赏美酒佳酿的著作,留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒类佳作。诗仙李白曾在酒后写下了激昂潇洒的《将进酒》,杜甫的《饮中八仙歌》中写道“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠。天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。

总的来说,酒作为一种特殊的文化载体,在人类交往中占有独特的地位。今天我们就简单摘取 《中国传统酿造食品行业技术与装备发展战略研究》一书中关于白酒行业典型案例的贵州茅台酒的精彩内容与大家分享。

从“白酒文化”看中国传统酿造食品行业技术与

图片来源丨Photo by Hiki Liu on Unsplash

1951 年

国家以1.3 亿元(旧币)赎买成义烧房,正式成立“贵州省专卖事业公司仁怀县茅台酒厂”(简称茅台酒厂)。

1952 年

茅台酒厂由贵州省专卖事业管理局领导,厂名更为“贵州省专卖事业管理局仁怀茅台酒厂”。贵州茅台酒在全国第一届评酒会上被评为国家名酒,位列全国八大名酒之首。

1957 年

国家投资130 万元用于酒厂的制酒、制曲、粮库、酒库和化验室的扩建。相关人员总结出茅台酒传统工艺14 项操作规程,全面恢复了茅台酒生产的传统操作方法。

1989 年

全面恢复人工踩曲。茅台酒厂修订大曲酱香型酒厂国家一级企业标准。贵州茅台酒获全国第五届评酒会金奖,实现国内金奖五连冠。

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2008 年

国酒茅台全国经销商户已达1143 家,并在数十个国家和地区建立了营销机构。茅台酒传统酿造技艺被国家推荐申报联合国教科文组织“人类口头与非物质遗产代表作”。

2012 年

国酒茅台荣膺世界烈酒大赛金奖。贵州茅台首次以118.38 亿美元的品牌价值入选BrandZTM 最有价值全球品牌100 强,位列第69 位。

2015 年

国酒茅台首次入选世界品牌500 强。第二届中国白酒科学技术大会上茅台股份《酱香型白酒酿造微生物代谢产物解析平台的建设及应用研究》荣获“白酒酿酒微生物研究10 大科技成果奖”,《酱香型白酒风味物质剖析技术体系建设》荣获“白酒中风味物质研究10 大科技成果奖”,《酱香型白酒大容器自动化控制勾兑技术研究及应用》荣获“白酒陈贮、勾兑、感官品评技术10 大科技成果奖”,《酿酒有机原料基地建设与示范》荣获“白酒接触材料、物流与综合利用、生态环保10 大科技成果奖”。

企业产品结构

贵州茅台酒股份有限公司注册资本为1.85 亿元,现阶段茅台酒形成了低端、中高端、高端三大系列200 多个规格品种,全方位跻身市场,从而占据了白酒市场制高点,称雄于中国高端酒市场。

表1 贵州茅台酒股份有限公司产品列表

从“白酒文化”看中国传统酿造食品行业技术与

经营效益

2015~2018 年,贵州茅台酒股份有限公司的营业收入和净利润分别如图所示。

从“白酒文化”看中国传统酿造食品行业技术与

2015~2018 年贵州茅台酒股份有限公司的营业收入和净利润

企业销售渠道与网络

茅台酒在国内各省份都有销售渠道和网络,在国外30 多个国家也都有销售渠道和网络,如美国、英国、法国、德国、俄罗斯、巴西等,是我国目前国际化程度最高的几个白酒品牌之一。

企业竞争优劣势分析

1)公司拥有著名的品牌、卓越的品质、悠久的文化、独有的环境、特殊的工艺等五大优势所组成的核心竞争力。

2)茅台酒是中国白酒行业唯一集绿色食品、有机食品、国家地理标志产品和国家非物质文化遗产为一身的民族品牌。

3)作为白酒行业龙头,公司经过多年发展,奠定了坚实基础,具有较强的抗风险能力。

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