酱香白酒科普,大曲与麸曲的区别!

酱香型白酒亦称茅香型,其酒体具有酱香突出、酒体醇厚、回味悠长、色泽微黄等特征。在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种,有着广大的消费群体,市场发展潜力很大。今天焯立小编就为大家介绍酱香白酒的酒曲生产工艺。

酱香白酒科普,大曲与麸曲的区别!

1.大曲酱香法指的是所用的酒曲大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状,将自然界的微生物天然接种原料中,进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长(曲房培养时间短为40天,储曲期在3个月以上)、用曲量大(与酿酒原料高粱之比为1:1)、出酒率低,同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。

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2.麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲,这是现代才发展起来的,通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养,然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上,进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。

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麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点.但是与大曲酱香法相比,酒质尚有一定差距:酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一。

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