酿酒工艺:白酒勾兑究竟是怎么回事

不知从什么时候起,“勾兑”和“酒精”两个概念不胫而走,成为牵动消费者敏感神经的两个关键词汇。从此在人们的心里,白酒或多或少总有一些说不清道不明的阴影。

然后就会经常听见有人说这个酒是酒精勾兑,那个是纯粮酿造。唐三镜吴月平觉得这样讲应该是不严谨的,所以有一些自己的意见分下给大家:

1.我们喝的酒基本都是勾兑酒,无论高高在上的茅台还是价格亲民的二锅头。差别在于勾兑所用基酒、年份酒和其它增香、增稠物质的用量和调配方式的不同。好酒也有勾兑。

2.所谓酒精酒通常是用食用酒精调配,而食用酒精主要依靠粮食发酵制备,所以并不能说酒精酒就不是粮食酒。食用酒精勾兑酒也是粮食酒。

3.不同香型、不同价位白酒酒质的差异应源于不同酿酒原料、工艺(包含勾兑)带来的酒体中作为微量成分的脂类、醛、酮、羧酸、杂醇等的种类和含量的不同,而所有白酒的主体成分就是乙醇和水。主体都是醇和水,微量成分决定高下。

4.白酒陈化对酒质的改善应源于醇类和羧酸类物质之间的酯化反应及其他有机物间的缓慢反应,其特点是反应缓慢且受外界条件影响,所以白酒陈化还要有合适的温湿度条件。陈化改善酒体,条件决定效果。

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勾兑的目的:产品标准化+风味更出色。其实勾兑本是一项很无辜的技术,它无非就是将同一类型具有不同香味的酒按特定比例兑在一起,达到对酒体进行补充、平衡和谐调的作用,让产品形成和保持独特风格特征。我们或许都听过“五年陈酿”、“十年陈酿”这类的说法,白酒的酿造周期这么长,短则几个月,长则数年,在这么长时间的酿造过程中,酒会受到多方面不同因素的影响,比如不同生产班组、不同窖池的影响等等,这就会导致所酿造的酒在风味上有差别。

如果今天我买一瓶酒感觉挺好喝,下次买一瓶一样的酒就不一个味了,那怎么能行?所以勾兑在白酒生产的过程中是必要的,它可以使出厂的每一批产品都保持固有的风格。

另外,酒本身也是食品的一种,酿酒就如同做美食。当你在炒一道菜时,有时要同时用到多种调味品,比如酱油和醋一起使用才能达到你所要的口感。而白酒勾兑具有同样的意义,将不同风格的酒勾兑在一起,使酒体协调、平衡,并烘托出主体香气,以获得更为出色的风味。白酒生产有“七分技术,三分艺术”的说法,这里的艺术,就体现在勾兑上。返回搜狐,查看更多

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